Influencia de la temperatura y tiempo de pasteurizado en el néctar funcional de Beta vulgaris y Passiflora edulis

Abstract

El estudio de investigación tuvo por objetivo evaluar la influencia de las temperaturas y tiempos de pasteurización en el néctar funcional a base de betarraga (Beta vulgaris) y maracuyá (Passiflora edulis). Se evaluó la caracterización fisicoquímica de la betarraga, teniendo un valor de 9.93 ± 0.15 °Brix, pH 6.68 ± 0.06, %Acidez 0.21 ± 0.04, 8.68 + 0.42 mg/100g de vitamina C; para el maracuyá se tuvo valores de 8.60 ± 0.2 °Brix, pH 3.03 ± 0.03, %Acidez 4.37 ± 0.10, 14.98 mg/100g de vitamina C. Se realizó la elaboración del néctar funcional mediante tres formulaciones, las cuales se sometieron a un análisis sensorial con 30 panelistas, evaluando sus características organolépticas como el color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad general; según el Diseño Factorial Categórico Individual sometido al programa Statgraphics X.II., la formulación 2 (60% zumo de maracuyá y 40% zumo de betarraga) obtuvo mayores valores en los atributos de color (4.13 + 0.51), sabor (4.17 + 0.79), consistencia (4.06 + 0.44) y aceptabilidad general (4.07 + 0.74). Los parámetros de pasteurización del néctar funcional, se optimizaron mediante el programa Statgraphics X.II con un Diseño Factorial Multinivel teniendo 9 tratamientos con 3 réplicas, dando un total de 27 corridas; obteniendo una temperatura óptima igual a 88.25 °C y un tiempo óptimo de 60 segundos, teniendo como variables de respuesta: vitamina C, polifenoles totales, capacidad antioxidante y betalaínas totales; valores óptimos iguales a 4.92929 mg/100gr, 53.9272 mg GAE/100gr, 462.364 umol ET/100Ml y 274.248 mg/100gr respectivamente. Finalmente, se realizó un análisis microbiológico del néctar funcional pasteurizado a temperatura y tiempo óptimo