Características tecnológicas y sensoriales en bizcochos con adición de harina de tocosh (Solárium tuberosum) y tarwi (Lupinus mutabilis)

Abstract

Los bizcochos son considerados como unos de los productos de panadería más populares no solo por sus características físicas sino también por su aceptación por parte de los consumidores. El objetivo de este estudio es determinar las características tecnológicas y sensoriales en bizcochos con adición de harina de tocosh (HT) y tarwi (HTa). Para lo cual se empleó un diseño de Superficie de Respuesta tipo DCCR 22 con adiciones de HT de 2%-8% y HTa de 2%-5%. Teniendo como resultados que sus características funcionales fueron significativas (p<0.05), obteniendo que la F5 (2% HT y 4% HTa) es la que obtuvo un mayor valor en su análisis sensorial, además de presentar un mayor % de proteína (8.48%). Determinándose la mejor formulación por optimización de múltiples respuesta siendo 3.22356% HT y 4.5525% HTa, la cual obtuvo un tiempo de vida útil de 5 días.