Optimización de la formulación de conserva de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa tipo gourmet por evaluación sensorial

Abstract

En el presente trabajo de investigación se realizó la optimización de la formulación de conserva de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa tipo gourmet por evaluación sensorial, para ello se utilizaron ingredientes de nuestra región como son el cushuro (Nostoc sphaericum), aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), chincho (Tagetes elliptica Sm.), romero (Salvia rosmarinus) y la papa (Solanum tuberosum). Se utilizó el diseño experimental factorial 3 2 tres niveles y dos factores [los tres niveles son las 3 concentraciones del aceite de sacha inchi (3, 5.5 y 8) y 3 las concentraciones del cushuro (7, 9.5 y 12); y los dos factores son el aceite de sacha inchi y el cushuro]; con el software estadístico STATGRAPHICS Centurion XV.II, lo cual generó 10 tratamientos; se evaluó a la variable independiente: al aceite de sacha inchi de 3 a 8% y al cushuro de 7 a 12%; con la variable de respuesta: olor, sabor, textura, apariencia, color y aceptabilidad general y se realizó el análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de 5%. El análisis sensorial se realizó en la Universidad Nacional del Santa con 50 panelistas (estudiantes) no entrenados de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial, los panelistas fueron de ambos sexos y grupos de edad diferentes. Se utilizó el método de aceptabilidad general y los tratamientos fueron evaluados en una escala continua (0 = Me desagrada mucho, 3.5 = No me agrada ni me desagrada, 7 = Me agrada mucho), las propiedades evaluadas fueron: olor, sabor, textura, apariencia, color y aceptabilidad general. Los resultados se analizaron utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM) y se determinó que la formulación optima de la conserva de anchoveta en salsa tipo gourmet fue la conserva del Tratamiento 3 (8% de aceite de sacha inchi y 12% de cushuro).