Actividad antioxidante de una bebida refrescante a base de granada (Punica granatum) y maracuyá (Passiflora edulis) edulcorado con estevia (Stevia Rebaundiana B.)
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Fecha
2022-07-20Autor
Pilco Laureano, Alessandro del Piero
Piscoche Chinchay, Richerson Harold
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El presente trabajo de investigación tuvo como propósito la elaboración y evaluación de una
bebida refrescante a base de granada (Punica granatum) y maracuyá (Passiflora edulis)
edulcorado con estevia. En la primera etapa se realizó la caracterización fisicoquímica de la
materia prima (maracuyá y granada), obteniendo valores para el maracuyá de: 82.7% de
humedad, 0.7% de cenizas, 3.6% de acidez, 3.21 de pH, 13.2 de °Brix y 25.3mg/100g de
vitamina C. Para el caso de la granada fue: 77.8% de humedad, 0.5% de cenizas, 2.65% de
acidez, 3.49 de pH, 16.2 de °Brix y 4mg/100 g de vitamina C. En la segunda etapa se realizó
un flujograma, donde las operaciones comprendidas en el procesamiento de elaboración de la
bebida refrescante fueron: recepción; pesado y selección; lavado y desinfección; pelado y
cortado; extracción; formulación; homogenización; filtración; pasteurización;
envasado/sellado; enfriamiento y almacenamiento.
Luego del proceso de elaboración de la bebida refrescante se hizo un análisis fisicoquímico de
los 10 tratamientos, se determinó pH con valores de 3.46 y 3.98, acidez de 0.07% y 1.97%, y
densidad con valores de 1.000g/ml y 1.073 g/ml. Posteriormente se realizó el análisis de
Actividad antioxidante para los 10 tratamientos, obteniendo valores de 188.15 µmol ET/100ml
y 8952.49 µmol ET/100ml, asimismo se realizó la determinación de Polifenoles totales para
los 10 tratamientos obteniendo valores de 1.292 mg A.G/100ml y 49.334 mg A.G/100ml, y una
determinación de Vitamina C para los 10 tratamientos obteniendo valores de 0.0214 mg/100ml
y 14.0892 mg/100ml.
Se realizó la determinación de parámetros sensoriales como atributos (olor, color, sabor y
aceptación general), empleando 30 panelistas con una ficha de evaluación sensorial, de la cual
se obtuvo que el tratamiento 9 fue la bebida de mejor aceptación por los panelistas.
La mejor formulación de la bebida refrescante y de mayor preferencia fue el T9 (12.5% zumo
de granada y 12.5% zumo de maracuyá); 0,04% de sorbato de potasio y 500mg de estevia. Los
resultados de la mejor formulación fueron de actividad antioxidante de 8952.49 ± 115.110
µmol ET/100ml y polifenoles totales con valores de 49.334mg ± 0.01 mg A.G/100ml, además
se obtuvo: 1,073 g/cm3 de densidad; 1,97% de acidez; 3,5 de pH; 6.5°Brix y 14.0892 ± 0.39
mg/100 g de vitamina C.
Colecciones
- Tesis [302]
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