Mezcla del aceite de lupinus mutabilis con aceite de plukenetia volubilis y aceite de olea europaea para mejorar su estabilidad oxidativa

Abstract

La reacción de oxidación es responsable de la pérdida de calidad en aceites, siendo la mezcla de aceites una alternativa para modificar el perfil lipídico e incrementar el valor nutricional y vida útil del producto, por este motivo se mezcló el aceite de tarwi (Lupinus Mutabilis) con aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis) y aceite de Oliva (Olea europea) para mejorar la estabilidad oxidativa; debido al alto contenido de ácido oleico del aceite de oliva y la capacidad antioxidante del aceite de sacha inchi. Las muestras de aceite de tarwi(AT), sacha inchi(SI) y oliva(O) se mezclaron en relación de los 10 tratamientos y se determinó la densidad, humedad, acidez, índice de anisidina, índice de peróxido, ácidos grasos y se evaluó el índice de estabilidad oxidativa a diferentes temperaturas (130, 140 y 150°C), el ANOVA (p˂0.05) indicó influencia significativa de la temperatura en los valores OSI y mediante el método de extrapolación se calculó la vida útil de los tratamientos siendo el T08 (AT 90%, ASI 5% y AO 5%) el de mayor tiempo 4.65 años a temperatura de almacenamiento de 20°C. En la caracterización fisicoquímica del T08 se obtuvo densidad relativa de <0.881 ±0.001>, humedad de <0.280 ±0.003>, grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico de <1.972±0.001>, índice de anisidina de <3.459 ±0.060>, índice de peróxido de <0.711 ±0.044>, valor totox de <4.892 ±0.119> y respecto a la composición de ácidos grasos, los componentes principales son el ácido oleico y linoleico presentando 45.55% y 30.11% respectivamente.