Extracción y evaluación de las propiedades funcionales del concentrado proteico de la torta de algodón

Abstract

El presente trabajo se desarrolló con la finalidad de establecer los parámetros más adecuados de extracción de un concentrado proteico de torta de algodón (CPTA) en forma de proteinato, considerando como atributos importantes del producto el alto grado de extracción de la fracción proteica y la buena funcionalidad del concentrado extraído. Para ello se utilizó el método de extracción básico - ácida, seguida por una neutralización del concentrado para posteriormente secarlo. Con esta finalidad se utilizaron diversos niveles de pH de solubilización (11,5, 12,0 y 12,5), pH isoeléctrico (3,8, 4,5 y 5,2) y secado (liofilizado y atomizado). Los productos resultantes fueron evaluados por el método de Kjeldahl para constatar su riqueza proteica. El diseño estadístico utilizado para evaluar las muestras fue un diseño completamente al azar con arreglo factorial de 3 x 3 x 2, con lo que se obtuvo un total de 18 unidades experimentales, a las que seguidamente se las evaluó funcionalmente. Las propiedades funcionales evaluadas en cada muestra de CPTA fueron: solubilidad (método Der Rio de Reyes), capacidad emulsificante (método Swiff et al.), Estabilidad de la emulsión (Método Yasumatsu et al.), Capacidad de formar espuma (método Groning y Miller), estabilidad de la espuma (método Humbert y Sosulsky), absorción de grasa (método Fleming et al.), absorción de grasa (método Lin et al.) y Gelificación (método Circle et al.). Los resultados de la evaluación proteica demostraron que el CPTA extraído con pH de solubilización 12,5, pH isoeléctrico 4,5 y secado por liofilización, tuvo mayor riqueza proteica (75,6%). El rendimiento de extracción para el CPTA, considerando el peso inicial de la torta de algodón, fue 21,53% y su composición final presentó características nutricionales muy buenas, humedad 6,56%, proteína 75,82%, grasa total 0,84%, ceniza 3,87%, fibra 2,00%, carbohidratos 12,91%, gosipol 0,034% y una digestibilidad a la pepsina de 96,15%. La asignación de variables para cada una de las unidades experimentales fue como sigue: pH solubilización 11,5 (Al), 12,0 (A2) y 12,5 (A3), pH isoeléctrico 3,8 (B1), 4,5 (B2) y 5,2 (Be) y secado por liofilización (Ci) Y atomizado (C2). Los mejores resultados obtenidos durante la evaluación funcional de los CPTA fueron: solubilidad 75,68% (A1%C1), capacidad emulsificante 156 ml (A1B3C1), estabilidad de la emulsión 8,48 ml (A1133C1), capacidad de formar espuma 247,67 ml (A1133C1), estabilidad de la espuma 61,57% (A183C1), absorción de agua 52,00 ml (A3B1C1), absorción de grasa 31,10% (A3131C2) y gelificación 10% (Al B2C2 y Al BeC2).