Estudio de la conservación de pasta de palta ( persea americana. var. fuerte), durante su almacenamiento: mediante el empleo combinado de: antioxidantes, acidos. tipo de envase y temperatura de almacenamiento

Abstract

El desarrollo del presente trabajo de investigación tuvo como objetivos, estudiar la conservación de la pasta de palta (Persea americana) de variedad fuerte durante su almacenamiento y determinar parámetros óptimos de inactivación de la enzima polifenoloxidasa. Se determinó el mejor método de inactivación enzimática; sometiendo a la pasta de palta a tratamiento térmico; reducción del pH hasta 2,5 y a la acción de aditivos químicos (quelantes). Al someter a la pasta de palta a tratamiento térmico, 70°C x 2' y 4'; 80°C x 1' y 2' y 90°C x 0.5' y 1', se presento una alteración del sabor (amargo), incrementándose según la intensidad del tratamiento. Mediante reducción del pH hasta 2,5 y luego elevándose un pH de 4,5; 5,0 y 5,5 se observo un mejor resultado en la inactivación de la polifenoloxidasa, pero se modificaron las características organolépticas de olor y sabor natural de la fruta. En cuanto a la inactivación de la enzima, mediante aditivos químicos se observó que a mayor concentración de ácido cítrico o EDTA mayor es la inactivación de la polifenoloxidasa (en menor grado con respecto al método de reducción del pH) pero disminuyó sus características organolépticas (acidificación o amargor del producto). Los análisis organolépticos mostraron que existe una mejor aceptación del producto tratado con 0,010% de ácido cítrico o 0,015% de EDTA; por lo cual se utilizo este método para inactivar la enzima. Luego que se determinó el método de inactivación parcial de la enzima, utilizando aditivos químicos (0,010% de ácido cítrico o 0,015% de EDTA), se elaboró la pasta de palta adicionando antioxidantes (0,010% de tocoferol o 0,015% de ácido ascórbico), para mantener la estabilidad de la grasa; se envasó en envases de vidrio y Al/P (envase laminado de aluminio y polietileno) y se almaceno a temperatura de refrigeración y congelación ( 4°C y -2°C