Efecto del proceso de extrusión en la calidad proteica de un snack, utilizando quinua (chenopodium quinoa) y harina de habas (vicia faba)

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del proceso de extrusión en la calidad proteica de un snack (PER: Relación de Eficiencia Proteica, D: Digestibilidad, VB: Valor Biológico, NPU: Utilización de la Proteína neta), utilizando quinua (Chenopodium quinoa) y harina de habas (Vicia Faba). La materia prima fue caracterizada en cuanto a su composición químico proximal, características físicas, fisicoquímicas y nutricionales. Se seleccionó la mejor formulación a partir del análisis sensorial (sabor, textura, olor y color), hecho a los snacks en todas sus formulaciones, en donde la formulación F5 (25% harina de habas y 75% de quinua) fue la preferida por los panelistas, la que le dio al snack los atributos adecuados, siendo esta extrudía a 120°C. Así mismo se realizó la caracterización del producto extruido, composición proximal, características físicas, fisicoquímicas y nutricionales de la formulación escogida (F5); haciendo comparaciones con las formulaciones F4 y F6. La composición químico proximal del snack de la mejor formulación F5 fue de: Carbohidratos 71.48 %, proteínas 16.74 %, grasas 1.86%, humedad 5.89%, cenizas 2.33% y fibra 1.7%. Se evaluó el efecto del proceso de extrusión sobre la calidad proteica del snack, mediante pruebas biológicas, se realizó la comparación entre la mezcla de harinas y snack extruido de la mejor formulación (F5) con la caseína, se determinó el PER cuyo resultado fue superior para el snack 2.73 en comparación a la caseína 2.50 y para la mezcla de harinas sin extruir 2.41. También se evaluó digestibilidad, donde la caseína obtuvo el mayor resultado con 95.16, seguido del snack 82.71 y la mezcla de harinas sin extruir 70.62; mientras que los resultados de VB, fue de 93.71 para el snack, la mezcla de harinas sin extruir registró 89.73 y la caseína con 97.05. Finalmente, los resultados para NPU fueron los siguientes: para el snack 65.35, para la mezcla de harinas sin extruir 61.68 y para la caseína 71.23. Los resultados demuestran que la extrusión mejora sustancialmente la calidad proteica del snack; pero en comparación con la caseína, sigue siendo esta la proteína de mejor calidad.