Influencia de la variedad y el grado de madurez en las características fisicoquímicas y estabilidad oxidativa del aceite de almendra de mango (mangifera indica l.)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de las variedades: Edward y Kent y los grados de madurez: pintón y maduro en las características fisicoquímicas y estabilidad oxidativa del aceite de almendra de mango (Mangifera indica L.), previamente extraído por prensado en frio, clarificado por centrifugación y almacenado bajo atmósfera de nitrógeno y en refrigeración. La estabilidad oxidativa se determinó mediante la prueba de Rancimat, con los parámetros de temperatura (130, 140 y 150ªC) y flujo de aire (15 L/h), Los resultados fueron evaluados mediante el ANOVA (p˂0.05) con el fin de determinar la influencia de la variedad y el grado de madurez en las características fisicoquímicas así como la temperatura en la determinación de la estabilidad oxidativa. De acuerdo a las características fisicoquímicas realizadas al aceite de almendra de mango se encontró una diferencia significativa con un nivel del 95% de confianza en las variables de variedad y grado de madurez, se encontró una relación directa en el grado de madurez y las características de densidad, índice de refracción, acidez, yodo, peróxidos y anisidina debido a que un grado de madurez maduro presentó un mayor contenido de ácidos grasos insaturados (oleico), de la misma manera el grado de madurez presentó una relación inversa con el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y estabilidad oxidativa, de la cual se obtuvo que el aceite de la variedad Edward en un grado de madurez pintón es un aceite más estable y de buena calidad debido al bajo contenido de índice de peróxidos y de acidez presentes en el aceite, además que contiene una mayor contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante , lo cual conserva mejor el aceite alargando su vida útil tal como señala los datos de estabilidad oxidativa presentando un tiempo de vida útil con un valor OSI de 12.89 años.