Efecto de la mezcla de aceite semi refinado de pescado (engraulis ringens) con aceite de oliva (olea europaea) en su estabilidad oxidativa y características fisicoquímicas

Abstract

El aceite de pescado semi refinado es una fuente rica en ácidos grasos EPA y DHA, mientras que el aceite de Oliva presenta un gran contenido en ácido oleico, sin embargo, una relación equilibrada de ω-6/ω-3 es importante para prevenir enfermedades. Por tal motivo se mezclaron dichos aceites para obtener proporciones de ω-6/ω-3 adecuadas para el consumo y a la vez que presenten mayor estabilidad oxidativa; el objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de las mezcla de aceite de pescado semi refinado (Engraulis Ringens) con aceite de oliva (Olea Europaea); M1 (50/50), M2 (40/60), M3 (30/70) y M4 (20/80) respectivamente en su estabilidad oxidativa y características fisicoquímicas, El OSI se determinó mediante el Método Rancimat, para ello se utilizaron tres temperaturas 100, 110 y 120°C y flujo de aire de 15 L/h. Se obtuvo valores de 0.160 ± 0.010 h, 0.147 ± 0.009 h y 0.117 ± 0.006 h para aceite semi refinado de pescado; 17.010 ± 0.682 h, 7.537 ± 0.186 h, 3.513 ± 0.058 h para aceite de oliva; 3.410 ± 0.092 h, 1.730 ± 0.046 h, 0.813 ± 0.023 h para la mejor mezcla M4 AP/AO (20/80); a partir de los OSI estimamos la vida útil mediante extrapolación a 25°C, siendo estas: 0.022±0.000 días para el Aceite de pescado, 260.320±25.432 días para el aceite de oliva y 31.274±3.074 días para la mejor mezcla M4 (20/80). Asimismo, se realizó la evaluación de las características fisicoquímicas tales como: índice de acidez, índice de yodo, índice de peróxido, índice de anisidina. Se caracterizó por cromatografía de gases las muestras de aceite de pescado, aceite de oliva y sus mezclas (M1, M2, M3 y M4), dando como resultados que la mejor mezcla en proporción de omegas fue la M4:20/80 con valores de ω6/ω3 2.245.