Elaboración y evaluación nutricional de alfajores enriquecidos con harina de camote (Ipomea batata lam) y soya (Glicine max meir) con sustitución parcial de la margarina por aceite de ajonjoli

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la optimización de sustitución parcial de la harina de trigo por harina de camote y soya así como la sustitución parcial de la margarina por aceite de ajonjolí para la elaboración de un producto de pastelería, denominado alfajor, que cumpla con los estándares de calidad y las especificaciones técnicas nacionales; logrando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas y aceites. Para cumplir con ello, se partió de una formulación control constituida de: 100% harina de trigo, 25% de maicena, 65% de margarina, 30% azúcar impalpable ,40% manjar blanco y 5% coco rallado. Para lograr la optimización se elaboró alfajores a partir de 15 mezclas constituidas por 3 harinas (H.Trigo, H.Soya y H.Camote) y por 2 grasas (Margarina y Aceite Ajonjolí) proporciones que fueron establecidas utilizando un Diseño de Superficies -Box Behnken y el paquete estadístico Stat graphics centurión XVI y manteniendo el resto de insumos igual a la formulación base, los cuales fueron evaluados en función al % Grasa y sabor; datos que se analizaron con un nivel de significancia del 95% y utilizando el mismo paquete. Estos sirvieron para determinar la mezcla óptima de las harinas y grasas en las siguientes proporciones: 76.52% H.Trigo, 13.48% H. Soya, 10% H.Camote (con respecto a 100% Harina) y 35% Aceite de Ajonjolí, 65% Margarina (con respecto al 100% Grasa). La formulación óptima se realizó análisis químico proximal, fisicoquímicos para ver su comportamiento frente a solo harina de trigo. Se analizó por 12 días los parámetros exigidos por la Norma Técnica Peruana (%Acidez, %Humedad, Proteínas) contrastándose con el alfajor control. Entre los valores reportados tenemos 8.11% de proteína en el alfajor optimo superior al control y grasa 22.22% inferior al del control. Para la conservación del producto, se evaluaron a tres tipos de envasases, resultando el polipropileno como mejor envase. Así mismo se determinó la vida útil del producto a temperatura ambiente mediante la evaluación sensorial, aplicando la Distribución de Weibull, obteniendo un tiempo de vida en anaquel de 10 días al producto. Finalmente, se realizó análisis biológico obteniendo un PER: 2.94 + 0.06, DV: 0.7718 + 0.1704, NPU: 0.7363 + 0.0331 y VB: 0.9929 + 0.1763.